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堂屋的划拳声、大伙笑声不断,听得出大家都兴致很高。灶房中,朱保娘仍在细细地给黑狗讲如何做回锅肉。
“我们这边做回锅肉呢,用的配料很少,你记住一般只要蒜苗即可,若没有也没关系,用青辣椒也成。回锅肉重在回锅上,你要记住这一点哈……”江保娘把她做回锅肉的整个流程都说了一遍,大致有:
第一步:选肉,一般选择肥肉,特别是老年人吃,最好全肥肉,不然瘦肉嚼不动,老人嚼到最后只能硬咽下去;别人说什么三线肉,哪都不是正宗的,肥肉,最多边上带一线瘦肉就好了。若是用腊肉来做,也是一样选择法,但在煮前先用火烧一下,特别是猪皮,烧完后要用菜刀将猪皮部份使劲刮干净,洗的时候最好用热水,煮之前用清水浸泡一下最好,怕太咸。
第二步:煮肉,这个需要加花椒、辣椒、姜片、蒜片、八角、葱段等一起下锅煮,煮到什么程度呢,一般用筷子能比较轻松地穿透整块肉。若食用的年岁大牙口不好,哪就得煮到猪皮不硬为止;若食用的全是年青人,哪肉就不要煮熟透,大概七八分熟就好,这样吃起来有嚼劲才香。煮肉的水多少,决定着肥肉里油去得多少,因此要看情况来;肉起锅后煮肉的水是好东西,不要倒了,可以用作做一般高汤,调治其他菜时可以用;当然你也可以直接放入干豇豆、或白萝卜、或冬瓜等吸油的煲成菜;用一条黄瓜、两个鸡蛋,用这汤做成黄瓜鸡蛋汤,哪是比较鲜美的;对了,若是腊肉就用处少一下,只能煲干豇豆、或白萝卜、或冬瓜等有限的菜了。
第三步:切肉,这是把肉煮好后,一定要自然凉透才开始的工作。切肉呢,最好是薄一点,能切到半透光状,哪是最好的刀功了。很多人切的肉都小片小片的,其实这不正宗,回锅肉至少要有三指的大小,以长方形最好,不能切太厚,不然煎的时候,调料味进不去,整个吃起来不香。
第四步:切配菜,重庆农村的回锅肉配菜其实很少,一般最常用的就是蒜苗叶,还有就是青辣椒。蒜苗叶一般跟茎连着一起,切茎时先用刀平拍,拍轻,然后刀法是斜着茎杆切,切成一个个斜着的椭圆形、蒜叶也要斜着切,切成一寸三刀的菱形状;若是青辣椒,去掉柄部的东西后,也是斜着切,切成斜着的椭圆形,且越细越好。
第五步:备调料,豆瓣酱、姜片、蒜片、红辣椒丁、花椒粒、酱油、盐和白砂糖必不可少。腊肉时要注意,盐、酱油根据实际情况使用,大多数时候基本不用的。
第六步:煎肉,这是最关键的一道工序,锅中放点菜籽油烧热,这个菜籽油比较关键,它能将肥肉很快出油,放入切好的肥肉,翻炒不停,等肥肉出油,若你肉切得刀功好的话,你可以看到每片肉都会卷翘起来,这时依次放入姜片、蒜片、红辣椒丁、花椒粒翻炒,出辣味后放入豆瓣酱,继续翻炒及出现红油,马上放入配菜翻炒,配菜是蒜苗时,时间很短,配菜是青辣椒时间稍长,配菜与肉融合完,这个时候要根据肉的色彩、咸度调入酱油、盐和白砂糖,白砂糖是回锅肉必须的,放入过后就可以起锅盛盘了。
朱保娘边说边做,一阵阵香味传遍了灶房、漫到了堂屋和坝子中,玩耍着的孩子们都闻着香味来到灶房门口,眼巴巴地看着朱保娘做回锅肉。黑狗更是吞了半天口水。
总共就两斤来肥肉,分成三盘,而且主桌还要多分一些,所以另两盘肉并不多,但不管如何总算要吧有回锅肉吃了,这是今天春节以来,第一次吃回锅肉。
“娃儿们,入席,吃饭了,肥嘎嘎出锅了!”朱保娘喊了一声。
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