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秦椒当然知道分子料理。她甚至还能一字不差地复述几年前的课堂知识:“分子料理是近年来在海外兴起并流行的一种厨艺概念,通过物理和化学变化,将食物解析、重组以及再创造为全新的食物。”
但是麻婆豆腐分子料理?“来,让你开开眼。”
吴约翰将她领到操作台前,十几份半成品正在由打荷精心摆盘,而另一边的台面上列有数台看着就很高精尖的机器,不像厨房倒像实验室。“你说的麻婆豆腐……就是这个?”
秦椒惊讶地皱起眉。雪白与金色相间的小方块,顶部覆盖着一层深褐色薄脆的“焦糖壳”,又点缀着鱼子酱般翠绿色的小圆珠。不能怪她在冷餐台前没认出来,谁看见也会觉得这是奶冻、慕斯之类的甜点好么。吴约翰慷慨地允许她取一块品尝,她也就不客气了。入口的确像奶冻,凉丝丝,软乎乎,在舌尖上微微颤动。翠绿的鱼子酱爆开,淡淡的蒜香蔓延,同焦糖壳里的肉香交融在一起。接着是微带辣意的清爽滋味。挺好吃的,但是……“这不是麻婆豆腐。”
听秦椒这样说,吴约翰给了她一个“你懂个P”的眼神,手指一台机器道:“八万镑的液氮机,牛肉用这个这个先低温煎炸,分解为肉泥后再迅速制冷,口感就是你尝到的焦香又细腻。”
豆腐也是打碎后用海藻胶重组过的,而金色的部分则是以同样手法重组后的豆瓣酱汁。“这就叫做用豆腐制做一块全新的豆腐。”
至于“青蒜鱼子酱”,看似神奇,其实是这道菜中最简单的工序。不过是取青蒜苗的榨汁,与海藻胶一起打匀消泡,再用滴管滴进加了乳酸钙的清水。钙离子与海藻酸钠的反应,就能让青蒜汁凝结成一个个小球。“这当然不是你那种油腻又廉价的麻婆豆腐,是对传统的创新和完善。”
吴约翰骄傲地说,“你的麻婆豆腐在小餐馆卖卖还可以,这种麻婆豆腐才适合让名流精英细细品味。”
“好啊,那就看看今天的名流精英更喜欢哪种豆腐。”
秦椒也不同他争辩,抱起自己要用的食材就走。明火现场烹制,本身就足以吸引目光。待麻婆豆腐出锅,花椒面儿一撒,热意与香气在大厅中翻滚沸腾,周围已是掌声雷动。秦椒再取出几只用米饭捏好的熊猫,沿盆沿随意摆放。胖乎乎的熊猫或呆坐,或打滚,或抱着蒜叶耍功夫,或一头栽进豆腐里,似被美食勾引得不顾一切……“欢迎品尝,熊猫饭店的正宗麻婆豆腐。”
秦椒笑眯眯冲名流精英们做了手势。身旁,傅亚瑟开始用剑桥腔讲述陈麻婆和麻婆豆腐的故事,以及正宗麻婆豆腐对花椒的挑剔。墙上的幻灯投影也切换成清溪花椒林,以及丰收、晾制花椒的热闹场景。说也奇怪,同样的故事,艾瑞克说来就像夸张的东方怪谈,有趣,但一笑而过。此时由他道来,一群衣冠楚楚的男女倾听得别提多认真了。几分钟后,盆就空了。这次谢会长来得及时,舀了满满一盘麻婆豆腐,吃得眉开眼笑,还帮忙吆喝:“我们四川山好水好吃得好,瞧见没,熊猫——我们四川的,所以这么胖嘟嘟!”
好些人询问秦椒的餐厅开在哪里,除了麻婆豆腐,是否还有其他用“特别香料”做的菜。其中一位老人得知熊猫餐厅不卖火锅后颇为失望,但坚持要同她握手以表谢意:“我爱中餐,但自从我去过真正的四川,我就再也没吃过伦敦的中餐馆——现在这个味道,让我又回到了过去的好时光!”
待他离开后,谢会长才用中文说,刚才应该帮秦椒同老人合影一张,拿回去挂在饭店里。还很诧异她和傅亚瑟的淡定:“你们没认出来?那是前首相!几年前他访华时去过四川,爱死火锅了!”
“红锅白锅?”
“当然是红锅,白锅算啥子四川火锅?他自己说的,红锅吃到最后,来一份红糖糍粑,verygood!”
“还不够专业。”
秦椒笑着摇头,“火锅吃到最后,当然是要来一碗……”“蛋炒饭!”
谢会长与她异口同声嚷嚷道,随之大笑。“拌脑花!”
“和土豆!”
“火锅粉不能少!”
……“你们餐厅真的不考虑卖火锅吗?前首相就是活广告!”
“不了。”
秦椒正色说,“我是个川菜厨师,我喜欢川菜。我想让伦敦人吃到真正的川菜,忘掉番茄酱版的麻婆豆腐,还有那些乱七八糟的印象。”
傅亚瑟也勾了勾唇,难得说了一句玩笑话:“内阁新陈代谢太快,熊猫饭店的墙壁空间恐怕不够。”
谢会长一愣,随即会意:“嚯,小伙子很自信嘛!”
“这不是自信。”
傅亚瑟的目光温柔,停在秦椒的侧脸上,“我只是对她有信心。”
秦椒忍着脸颊上的热意,迎上他的视线笑道:“我对熊猫饭店也很有信心!”
谢会长眯着眼,在两人之间扫了一扫,举起手中的酒杯:“那就预祝你们开门红,月月红,红透一座伦敦城!”
蒙他吉言,一周后熊猫饭店正式营业,开张当天便座无虚席。谢会长还真以个人和四川商会的名义,送来十二个大花篮。披红挂彩,在店门前排成两列,秦椒看一眼就觉得穿回了故乡。爱好园艺的雷蒙小姐告诉她,花篮的主要花材用的是一种名叫“月月红”单瓣月季:“如果我没记错,这是一种古老的月季,几百年前被引入欧洲,是现在许多月季花的祖先。”
雷蒙小姐自己带来了一只小鱼缸和两尾金鱼:“我记得许多年前,熊猫饭店就养着这样的鱼,说是可以带来好运。”
伯尼又送来一盆甜橙树,同过年时那株柠檬摆在一起。现在他不只在植物学上有所精进,还自学了中文,一来就冲着秦椒拱手说:“大橘大利!恭喜发财!”
五月十四这天是周六,许多朋友和老主顾都来捧场。还有一些陌生面孔,基本上不是华人就是中国文化的爱好者。他们看了大使馆放在网上的推介会视频,对正宗川菜充满兴趣。就如秦椒当初预料的一样,在金丝雀码头一带工作、生活的年轻华人,简直爱死了熊猫饭店。许多人在结账时都追问服务生:“你们真的没有外卖服务吗?什么时候能提供外送?”
顾客这么渴求,难道不该满足?开业当晚复盘总结时,秦椒就提出了这条建议。没想到,赵杰森只说了一个字:“NO!”
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