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色香、味俱全,是中餐的基本要求。色,是让眼睛品尝食物之美。香,是让鼻子品尝食物之韵;味,是让舌头品尝食物之鲜。能做到三样俱全,已是充分满足了五官中的四种。偏偏还有一道菜,比其他菜更多一份讲究,能让食客的五官都得到享受。这就是锅巴肉片。这道菜的起源已不可考。有人说来自山西人喜爱的菜汤泡焦饭,有人说是乾隆下江南时的奇遇,“天下第一菜”的名头就是他金口玉言。据美食名家唐鲁孙考证,民国年间江苏省举办美食比赛,某高官家厨用鸡汤、鸡丝、虾仁、海参和锅巴创制了这道菜。后来抗战爆发,东南几省的下江人纷纷逃往长江上游的巴蜀之地,这道菜也随之传入四川。四川厨师对这道菜进行了大胆改造,用平民化的猪肉代替了鸡肉、虾仁、海参等贵价食材,又用酸甜取代了鸡汤底的咸鲜,让这道菜从宴席菜,变成了普罗大众也能享受的“下饭菜”。最大的改造则在于锅巴不再是煮饭的副产品,而是用大米精心炸制的“馍片”,厚薄均匀,酥脆焦香而无糊味。“馍片”若做得不好,不仅吃起来不够松脆,也炸不出这般响亮的春雷。听罢雷声,秦椒的笑容又灿烂了几分。这道锅巴肉片先声夺人,自然吸引评委的关注。之前盛赞“魔法钱包”的白大爷试吃一碟后,又要了一碟。“真奇怪,这的确是猪肉。北方丘陵放养的汉普夏猪?我敢打赌!”
秦椒表示她真的不清楚,猪肉的原主人吴约翰傲然接话:“不错,H记餐厅在约克郡有自己的生态农场,这就是最好的汉普夏猪。”
“但它吃起来既是猪肉,又不像猪肉。”
白大爷盯着秦椒案头的瓶瓶罐罐,“你没有使用任何添加剂吧?小姑娘,这可是违法比赛规则的。”
“一点儿酒,还有一点儿醋。”
秦椒左右两手各持一瓶晃晃,“如果你是问猪肉的骚臭为什么会消失,这就是答案。”
大概是之前争论得太厉害,她居然还记得傅亚瑟那一堆科学理论,此时便原话照搬,听得白大爷啧啧点头:“原来如此,这道菜还真是同猪肉天生一对!酸甜味很好,英国人会喜欢的。”
“这不是酸甜味。”
秦椒说,“这是荔枝味,川菜的一个代表味型。”
闻言,白大爷鼓起眼睛认真观察,似乎想从锅巴肉片里找到荔枝的踪影。稍后,秦椒听见一位华裔评委小声向他解释荔枝味里真的没有荔枝,就像牧羊人派里真的没有牧羊人。对秦椒这道锅巴肉片的荔枝味,有两位评委产生了意见分歧。一位认为这是本场最出色的调味,另一位却认为酸少甜多,不够开胃爽口。最后还是何爵士一锤定音。同白大爷的热情相反,何爵士巡场一周,最后才来品鉴这道锅巴肉片。这时热气已退,芡汁微凝,锅巴也被汤汁完全浸润。何爵士将肉片、锅巴各尝了一片,就搁下筷子。“你这道轰炸东京,用的菜谱至少是五十年前。”
“是。”
秦椒惊讶地点点头。何爵士目测比老亨利还要年长,他能叫出锅巴肉片的别名,秦椒毫不意外。毕竟抗战时这道菜正是以“轰炸东京”之名流行全国的。声声脆响,正似还给日寇的炸弹。她惊讶的是,锅巴肉片传至今天,也有好几种流派,何爵士竟能一口就尝出这是五十年前的老味儿。她今天用的,还真是1979年出版的《大众川菜》上的菜谱。“几十年前国内物资紧张,肉片下锅散籽后与葱姜蒜泡椒同炒,烹完滋汁就掺水转汤。只有那段时间,掺的是清水不是高汤。兑滋汁时,也往往用水代替代高汤。”
他朝认为甜味过重的评委微微颔首:“其实她的酸甜比例是对的。这道菜不够爽口,少的不是酸,而是咸。荔枝味的特点是酸、甜、咸三种味道起承转合,交融一体。咸味不足就不能突出酸甜的可口。”
听到这里,秦椒“啊”了一声。何爵士瞟了她一眼:“明白了?”
“明白了。”
秦椒懊恼地垂下眼,“因为没用高汤。”
锅巴肉片是荔枝味型中的大荔枝,模拟的是荔枝成熟时的清甜,是要比小荔枝的甜味略重。但是滋汁和转汤时都少了高汤打底,她这道菜的咸鲜味就不够了。“不只是高汤,你的油和泡椒用得也不对。”
何爵士指出,困难年代的厨师因为无高汤可用,会用其他方式来增强咸鲜味。油用的是菜油掺猪油的混合油,泡椒也要多放。“这倒不能怪你。这种灵活应对,菜谱上是不会明文记载的,只有后厨师徒口耳相传。”
尤其是泡椒,家家泡菜滋味轻重不一,多加几根究竟是几根,还真没法确定。何爵士又对锅巴和几样素菜的搭配点评了几句,无论优缺点都说得和颜悦色。对比刚才他点评其他菜品的态度,可见这道锅巴肉片的确受他欣赏。秦椒松了口气,侧眼瞥见许唯一远远冲她挑了个大拇指,另一侧的吴约翰则气汹汹地将双手大拇指朝下。果不其然,最后的评分中,她的锅巴肉片在口味、质感、风味特色三项上拿到了最高分,工艺输给了许唯一,技术难度和创新输给了吴约翰,总分仍然高居第一。心算一下,全场总分比许唯一恰好高出两分,也是第一。赢了?秦椒掐了掐掌心,嘴角已忍不住高高翘起。她赢了!她的正宗川菜赢了!平地一声雷,熊猫饭店还未开张就博了个头彩!秦椒努力咬唇克制笑意,只等着评委席宣告最后结果。好容易等到白大爷清了清嗓子要站起身,何爵士却突然探过身去,同他和几个评委低声说了几句话。不知道是否是她多心,秦椒只觉得他们说话时,目光都在朝自己身上瞟。她还没想到会是什么可能,本届全英中餐厨艺大赛的冠亚季军已经揭晓。季军是利物浦本地的一位选手,他的香酥鸭皮肉分离,中西合璧,用芋泥和英国人热爱的苹果酱营造出奇妙的风味。亚军是吴约翰,他的菜秉承H记餐厅一贯的华丽风格,百合的清爽微甜平衡了和牛柔腻的脂肪感,经由分子重组后合二为一,被精心地制成了一朵优雅的百合花。冠军是许唯一,海鲜鱼面返璞归真,用最家常的食材和温暖征服了评委。从鱼面到汤汁都彰显了他精湛扎实的厨艺和一丝不苟的用心。“等等,分数是不是有误?”
自己的名字被报出后,许唯一在掌声中高声道,“我自己计算过,我的分数不如……”“的确,79号原本是本届比赛的最高分。”
负责公布结果的白大爷说着,给了秦椒一个遗憾的眼神。“但是经过商议,我们决定取消79号本场比赛的资格。”
轻飘飘的一句话,将秦椒劈晕在原地。
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