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第102章 原本是本届比赛的最高分但是（第1页）

色香、味俱全，是中餐的基本要求。色，是让眼睛品尝食物之美。香，是让鼻子品尝食物之韵；味，是让舌头品尝食物之鲜。能做到三样俱全，已是充分满足了五官中的四种。偏偏还有一道菜，比其他菜更多一份讲究，能让食客的五官都得到享受。这就是锅巴肉片。这道菜的起源已不可考。有人说来自山西人喜爱的菜汤泡焦饭，有人说是乾隆下江南时的奇遇，“天下第一菜”的名头就是他金口玉言。据美食名家唐鲁孙考证，民国年间江苏省举办美食比赛，某高官家厨用鸡汤、鸡丝、虾仁、海参和锅巴创制了这道菜。后来抗战爆发，东南几省的下江人纷纷逃往长江上游的巴蜀之地，这道菜也随之传入四川。四川厨师对这道菜进行了大胆改造，用平民化的猪肉代替了鸡肉、虾仁、海参等贵价食材，又用酸甜取代了鸡汤底的咸鲜，让这道菜从宴席菜，变成了普罗大众也能享受的“下饭菜”。最大的改造则在于锅巴不再是煮饭的副产品，而是用大米精心炸制的“馍片”，厚薄均匀，酥脆焦香而无糊味。“馍片”若做得不好，不仅吃起来不够松脆，也炸不出这般响亮的春雷。听罢雷声，秦椒的笑容又灿烂了几分。这道锅巴肉片先声夺人，自然吸引评委的关注。之前盛赞“魔法钱包”的白大爷试吃一碟后，又要了一碟。“真奇怪，这的确是猪肉。北方丘陵放养的汉普夏猪？我敢打赌！”

秦椒表示她真的不清楚，猪肉的原主人吴约翰傲然接话：“不错，H记餐厅在约克郡有自己的生态农场，这就是最好的汉普夏猪。”

“但它吃起来既是猪肉，又不像猪肉。”

白大爷盯着秦椒案头的瓶瓶罐罐，“你没有使用任何添加剂吧？小姑娘，这可是违法比赛规则的。”

“一点儿酒，还有一点儿醋。”

秦椒左右两手各持一瓶晃晃，“如果你是问猪肉的骚臭为什么会消失，这就是答案。”

大概是之前争论得太厉害，她居然还记得傅亚瑟那一堆科学理论，此时便原话照搬，听得白大爷啧啧点头：“原来如此，这道菜还真是同猪肉天生一对！酸甜味很好，英国人会喜欢的。”

“这不是酸甜味。”

秦椒说，“这是荔枝味，川菜的一个代表味型。”

闻言，白大爷鼓起眼睛认真观察，似乎想从锅巴肉片里找到荔枝的踪影。稍后，秦椒听见一位华裔评委小声向他解释荔枝味里真的没有荔枝，就像牧羊人派里真的没有牧羊人。对秦椒这道锅巴肉片的荔枝味，有两位评委产生了意见分歧。一位认为这是本场最出色的调味，另一位却认为酸少甜多，不够开胃爽口。最后还是何爵士一锤定音。同白大爷的热情相反，何爵士巡场一周，最后才来品鉴这道锅巴肉片。这时热气已退，芡汁微凝，锅巴也被汤汁完全浸润。何爵士将肉片、锅巴各尝了一片，就搁下筷子。“你这道轰炸东京，用的菜谱至少是五十年前。”

“是。”

秦椒惊讶地点点头。何爵士目测比老亨利还要年长，他能叫出锅巴肉片的别名，秦椒毫不意外。毕竟抗战时这道菜正是以“轰炸东京”之名流行全国的。声声脆响，正似还给日寇的炸弹。她惊讶的是，锅巴肉片传至今天，也有好几种流派，何爵士竟能一口就尝出这是五十年前的老味儿。她今天用的，还真是1979年出版的《大众川菜》上的菜谱。“几十年前国内物资紧张，肉片下锅散籽后与葱姜蒜泡椒同炒，烹完滋汁就掺水转汤。只有那段时间，掺的是清水不是高汤。兑滋汁时，也往往用水代替代高汤。”

他朝认为甜味过重的评委微微颔首：“其实她的酸甜比例是对的。这道菜不够爽口，少的不是酸，而是咸。荔枝味的特点是酸、甜、咸三种味道起承转合，交融一体。咸味不足就不能突出酸甜的可口。”

听到这里，秦椒“啊”了一声。何爵士瞟了她一眼：“明白了？”

“明白了。”

秦椒懊恼地垂下眼，“因为没用高汤。”

锅巴肉片是荔枝味型中的大荔枝，模拟的是荔枝成熟时的清甜，是要比小荔枝的甜味略重。但是滋汁和转汤时都少了高汤打底，她这道菜的咸鲜味就不够了。“不只是高汤，你的油和泡椒用得也不对。”

何爵士指出，困难年代的厨师因为无高汤可用，会用其他方式来增强咸鲜味。油用的是菜油掺猪油的混合油，泡椒也要多放。“这倒不能怪你。这种灵活应对，菜谱上是不会明文记载的，只有后厨师徒口耳相传。”

尤其是泡椒，家家泡菜滋味轻重不一，多加几根究竟是几根，还真没法确定。何爵士又对锅巴和几样素菜的搭配点评了几句，无论优缺点都说得和颜悦色。对比刚才他点评其他菜品的态度，可见这道锅巴肉片的确受他欣赏。秦椒松了口气，侧眼瞥见许唯一远远冲她挑了个大拇指，另一侧的吴约翰则气汹汹地将双手大拇指朝下。果不其然，最后的评分中，她的锅巴肉片在口味、质感、风味特色三项上拿到了最高分，工艺输给了许唯一，技术难度和创新输给了吴约翰，总分仍然高居第一。心算一下，全场总分比许唯一恰好高出两分，也是第一。赢了？秦椒掐了掐掌心，嘴角已忍不住高高翘起。她赢了！她的正宗川菜赢了！平地一声雷，熊猫饭店还未开张就博了个头彩！秦椒努力咬唇克制笑意，只等着评委席宣告最后结果。好容易等到白大爷清了清嗓子要站起身，何爵士却突然探过身去，同他和几个评委低声说了几句话。不知道是否是她多心，秦椒只觉得他们说话时，目光都在朝自己身上瞟。她还没想到会是什么可能，本届全英中餐厨艺大赛的冠亚季军已经揭晓。季军是利物浦本地的一位选手，他的香酥鸭皮肉分离，中西合璧，用芋泥和英国人热爱的苹果酱营造出奇妙的风味。亚军是吴约翰，他的菜秉承H记餐厅一贯的华丽风格，百合的清爽微甜平衡了和牛柔腻的脂肪感，经由分子重组后合二为一，被精心地制成了一朵优雅的百合花。冠军是许唯一，海鲜鱼面返璞归真，用最家常的食材和温暖征服了评委。从鱼面到汤汁都彰显了他精湛扎实的厨艺和一丝不苟的用心。“等等，分数是不是有误？”

自己的名字被报出后，许唯一在掌声中高声道，“我自己计算过，我的分数不如……”“的确，79号原本是本届比赛的最高分。”

负责公布结果的白大爷说着，给了秦椒一个遗憾的眼神。“但是经过商议，我们决定取消79号本场比赛的资格。”

轻飘飘的一句话，将秦椒劈晕在原地。

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