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皮蛋,英文名叫“centuryegg”——世纪之蛋。也不知是哪位人才率先翻译的,总之,成功地让安德森和三位嘉宾同时石化。“一百年也不会变质吗?我觉得它似乎已经发霉了。”
女嘉宾小心翼翼地用叉子试了试,银叉瞬间被黏上了黑色,还开始滴滴答答,“天啊,这就像是沥青。”
“硫磺味的沥青。”
红发嘉宾嘀咕着,叉子上挑着一牙皮蛋犹豫不决。“这叫做流心,说明这颗皮蛋非常新鲜,口感最软嫩。如果腌制的时间更久一些,蛋里的水分流失,蛋心就会变成半流动的溏心,我个人最喜欢这种。不过也有很多人喜欢把皮蛋放得更久一些,蛋心变成固体,咬起来很有弹性。”
秦椒笑笑,拈起一牙皮蛋以身作则:“硫磺味来自蛋黄。经由伟大的分子料理,蛋黄被分解氨基酸,才会散发出这种气味。唔……真好吃!大家应该都知道,氨基酸是食物的鲜味来源,皮蛋从里到外都充满了氨基酸,绝对是你们从未吃过的鲜美。”
可能是被她的话说服,也可能是被她津津有味的表情打动,由红发嘉宾开始,他们陆续开始品尝皮蛋,几分钟内,表情精彩纷呈。“詹金斯先生?”
秦椒转向唯一不动的人。“抱歉,我喜好美食却并不猎奇,对这种颜色和气味怪异的食物不感兴趣。”
“如果是蓝纹奶酪,你也会这样拒绝吗?”
秦椒皱皱眉,“听说你是萨默塞特人,对你故乡的特产切达奶酪,你也不感兴趣?”
蓝纹奶酪酸臭强烈,以青霉菌滋生的蓝色花纹著称;切达奶酪更是在洞穴中发酵,优质品要求“舌头上有一丝霉菌和多层风味”。詹金斯嘲讽地一扬眉,说她这个比方并不正确:“奶酪可是日常食品。”
“奶酪是英国人的日常食品,皮蛋是中国人的日常食品。”
秦椒平静地看向镜头,“既然詹金斯先生不尊重我的国家和我的饮食文化,我的厨艺展示也就到此为止。”
顺手把一盘皮蛋从嘉宾们眼皮下抽走:“好东西不能浪费!”
眼看她走下台阶,招呼助手收拾东西,安德森惊得下台阶滑步,险些摔倒。导演的咆哮声已在耳麦中震响:“我们要的是节目效果,不是节目事故!两分钟广告时间,无论如何安抚好那个中国女孩!”
这不仅是节目事故,秦椒心中有数,她完全还可以再升华一下,就像当初那个印度姑娘控诉炒饭文化霸凌一样,指控詹金斯的文化歧视。“歧视”在英国是个敏感词,可以诉诸法律,也可以掀起轩然大波。上个月她才听艾瑞克说,某球员比赛胜利后,在社交平台上发了一条“感谢你,小黑鬼兄弟”,遂被判种族歧视禁赛并处以巨额罚款。傅马克说这档节目的收视率是多少来着?四百万人众目睽睽下,詹金斯除了道歉别无选择。而最有诚意的道歉方式,当然是“以尊重的态度食用皮蛋”。眼看对方一脸痛苦地拿起叉子,秦椒忍着笑表示这可不是她故意为难人。“我一开始就说过,今天要呈现的是一套中国分子料理的宴席,而我的宴席每一道菜品都是相互关联的,只有一道道品尝下来,才能真正体味。”
她指指嘉宾席上的盘子:“川菜宴席的原则是先鲜后浓,再由浓转淡。薛涛干是鲜,凉拌皮蛋是浓,詹金斯先生如果错过这道菜,就不能对后面的菜品做出正确判断。”
“这真有趣!”
女嘉宾听得兴趣盎然,“我迫不及待想看你的下一道菜。”
说着,她不动声色地放下了沾着“淤泥”的叉子。红发嘉宾也露出好奇之色:“浓之后是淡?可我听说,四川菜就相当于中国的墨西哥菜,风味以浓烈著称。”
安德森只有一个期望:“你带来了古老的中国分子料理,这很棒。但我们的观众更期待观赏你的厨艺。”
詹金斯吞掉口中的皮蛋,努力克制住自己的表情:“至少得有一道分子应该是你亲自动手,不是吗?”
“请稍等。”
秦椒走向流理台,她熟悉的砧板、菜刀和食材都已经准备妥当。她拎起一片鸡胸脯,手指满意地试过肉的弹性:“接下来我要做的是头汤。在川菜里,头汤应该是荤汤,却要荤而不油。”
“这是……鸡胸肉?”
安德森对食材已感意外,再见秦椒挥刀先切丝后剁茸,想来想去,只能得出一个结论,“难道你是打算用鸡肉茸吊高汤?”
“从她的思路看,高汤的确也算分子料理。”
詹金斯冷哼道。“对中国人来说,高汤只是调味品,可不算一道菜,上不得台面。”
秦椒做了个手势,艾瑞克揭开旁边的汤桶,露出澄澈如水的一锅,“为了节约时间,高汤我已经准备好了。”
她笑笑,将剁细的鸡茸收拢,换用刀背继续剁肉,每一下的力度不轻不重,堪堪剁出肉浆。“这道分子料理,叫做‘吃鸡不见鸡’,至少已经有一百多年的历史了,最早的文字记录出现在《成都通览》这本书里。”
她这一剁就连续不停,安德森忍不住手指厨房一角:“这里有料理机,也有均浆机,你要把鸡肉处理成任何效果都可以。”
“原因很简单,再昂贵的机器,也分辨不出肉里的筋膜,只会将筋一起搅碎。可惜,搅碎的筋还是筋,夹在肉里看不出来,却一定会影响口感。”
秦椒手下不停,顺便还教了他们和四百万观众一句中国谚语:“心急吃不了热豆腐。”
等弄明白这句话的意思以后,红发嘉宾不禁赞叹:“说得好!正如卢梭所言,忍耐是痛苦的,但其果实却异常甜美。”
女嘉宾则似有所悟,挑起一颗薛涛干:“难怪开场会先上这个,现在我大概明白了,中国宴席菜品搭配果然充满智慧。”
于是他们嚼着薛涛干,忍耐又忍耐,直到鸡胸肉变为一滩肉泥。秦椒用菜刀一抹,肉泥瞬间平摊成一层薄薄的淡金色,在特写镜头下也足够光滑细腻,甚至能透出案板的底色。就连安德森也不禁称赞:“这样的精加工完全媲美机器。”
“别急,还有筋需要挑出来,哪怕有一丁点儿吃起都不巴适。”
秦椒拿起根牙签,开玩笑似的递给他,“要试试吗?”
安德森耸耸肩,回到嘉宾席一起嚼薛涛干去了。
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