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在日新月异的现代社会,厨师是极少数还保持传统风气的职业之一。烹饪学校取代了旧时的学徒制,但厨艺精进仍然离不开后厨“传帮带”,也就离不开师门传承。八大菜系,若干师门在一代代传承中不断壮大,才有了中华美食帝国的繁荣版图,以及中餐烹饪技术和文化的蓬勃发展。说到川菜门派师承,清末有诗一首:“成都百馆供宴客,正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人,川味首推蓝光鉴。”
清末成都饭馆林立,以满族名厨关正兴创办的正兴园为冠。正兴园中云集了多位名厨,擅长各家菜系。又有两名精于饮食的“金主爸爸”,位高权重,口味刁钻。有他们“鞭策”,厨师们哪敢不精益求精?一位金主姓周,籍贯浙江,生在成都,长居川内,口味偏好苏菜南味,最喜鲜甜中带丝辛辣。又游历丰富,见多识广,喜好创新菜式。为了满足他的口味,正兴园的厨师将许多江浙菜结合四川本土食材和川菜手法加以改造,便有了后世被称“周派川菜”芋头丸子、酿青椒、茄皮鳝鱼、八宝锅蒸……另一位金主姓贺,湖北人,最爱京菜,口味颇重,绰号“贺油大”。他脾气火爆,经常吃着菜就把厨师叫来批评。有一回,正兴园的名厨戚乐斋给他做“五柳鱼”这道菜,被嫌“俗气”,是“歪门邪道”,现场就挨二十五下手板心。如今正兴园传下来的“五柳鱼”鲜香爽嫩,正是贺金主勒令改良的成果,属于偏北方口味的“贺派川菜”。南苏北贺,这两派川菜各有所长,最终在正兴园学徒蓝光鉴手中融会贯通,取长补短,形成了真正意义上“百菜百味、一菜一格”的现代川菜,又称“荣派川菜”。因为这位蓝光鉴,正是“荣乐园”的创始人。蓝光鉴十三岁入正兴园当学徒,聪明伶俐,深受关正兴青睐,三次赴官邸做满汉全席,都带着他“开小灶”、“传心术”。辛亥革命后,正兴园因兵马之乱被迫歇业,又是关正兴劝说爱徒自立门户。二十五岁的蓝光鉴便同两个弟弟以及师叔戚乐斋创办了荣乐园,继承和发扬了正兴园特色。开业之初,荣乐园甚至置办不起一处正经店铺,只能“挂靠”于某寺庙。但很快,就凭借出众的菜品风味声名鹊起,成为川内首屈一指的名店。蓝光鉴一生创制了三百多道菜品,制定了川菜宴席的格局,更重要的是他爱才惜材,培养了两百多名厨师。在荣乐园因通货膨胀破产之前,餐馆中仅是掌灶厨师就有一百二十位。这些厨师散入成都乃各家餐馆谋生,也将荣派川菜发扬开去。时至今日,川菜的半壁江山仍属“荣派”。蓝光鉴本人的亲传弟子也有几十人,各个都是名头响当当的川菜大师。他们开枝散叶,遍布全球各地。1980年,将正统川味带去大洋彼岸的荣乐园纽约分店,先后几任主厨都出自蓝氏门下。其中一位老行尊,秦椒在考入烹饪学校时就见过。当时,她有幸得到这位老行尊亲自“授衣”,也正是从他口中听到“厨师围腰七匹半”的说法。彼时大师已年过古稀,系上围腰操刀示范时仍是神采飞扬,手稳眼明,切出来的肉丝细可穿针。万万没想到,这位老行尊竟然是何爵士和老亨利共同的师父。三十多年前,荣乐园在纽约曼哈顿开张不久,便引来无数名流追捧。远在西雅图的何坚尼看见报道,发现这家来自中国的一流餐馆,同他熟悉的中餐馆完全不同。“就像李小龙的功夫才是功夫,那些粗制滥造电影里的打斗只能骗骗小孩。”
看着报纸上荣乐园主厨同国务卿的合影,年轻的何坚尼瞬间决定抛弃左宗棠鸡和幸运饼,抛弃他所在的这家小餐馆,哪怕他刚刚加了薪水。他要去荣乐园,要学做真正的中餐,并像荣乐园主厨那样成功!他孤注一掷,带着全部积蓄来到纽约。以他当时的从业经历,自忖可以在荣乐园后厨应聘个“助理厨师”。谁知到了才知道,为了保证“原汁原味,川菜正宗”,荣乐园纽约分店的上下人手都是从四川直接组团来的,不需要从当地招人。荣乐园在纽约成名后,前来求工应聘的人不少。还有青少年惊叹于厨师的刀工,认定他们也会“神奇的中国功夫”一定要来拜师学艺。那天,大概有十来个人同何坚尼挤在一间房间里,遭道了委婉但坚定的拒绝。大家沮丧地陆续离开,何坚尼心里凉丝丝的,正在琢磨是设法留下,还是现在纽约找个工作。冷不防就听见人说:“我愿意从打杂做起,请让我留下!”
他侧眼看去,发现是个同他差不多岁数的华人青年,也同自己一样,风尘仆仆拖着行李箱。这个自称“亨利”的青年就像听不懂拒绝似的,拖着行李箱跟在荣乐园负责人身后,絮絮叨叨。他说自己从英国来,祖籍是四川,家里一直经营着一家四川风味的小餐馆。所以他希望能学到真正的四川菜,让伦敦人也能像纽约人这样品尝到原汁原味的中国美食。大概是被他的诚恳打动了,本来已经走到门边的负责人停下脚步,向他提问:“想学真正的四川菜,你为什么不直接去四川?”
按照何坚尼的想法,这种时候当然该回答自己有多么仰慕这家店,认定纽约分店的水平是最高的,这样才能表达诚意和决心,取悦对方。没想到,亨利居然傻乎乎开始掏衣袋,最后掏出护照,证明他不止一次被中国使馆拒绝签证。“为什么?”
秦椒听到这里很是惊讶。何爵士瞟了她一眼,似在笑小孩子无知:“那个时候中国刚刚开放,一个外国人因为私人理由想去中国,几乎不可能通过审核。”
所以荣乐园纽约分店,是亨利唯一的希望。
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