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以前曾经遇到过外国友人,骄傲地说起西餐中上的鱼类菜肴都要求去骨,盘子内有鱼骨都是厨师失职,中餐就不是这样。但是尝试过拆烩鲢鱼头之后就再无话说——他们在来中国之前从未尝试过鱼头的味道,也没有见过胖头鲢这样规模的大鱼头。
我大中餐v5!
第17章17进16
处理鲜活的水产,对于云林来说是一项巨大的挑战。
就因为儿时那一段记忆,她从来没有亲手处理过活鱼,处理活虾活蟹……她的经验也几乎为零。一切“生猛”海鲜,都与她无缘。
她目瞪口呆地望着面前活蹦乱跳的海鲜,刚才那枚新鲜海虾在自己手心里拼命蹦跶的感觉还留在自己手上。云林一颗心依旧砰砰乱跳,嘴唇发干,脑海里泛空,真的不知道自己该怎么应对这场比赛。
“请记住,你们总共只有60分钟!请合理安排你们的时间,安排处理食材的顺序。”
评委再次提醒。
“你们的60分钟,现在开始!”
话音刚落,在场17名选手立即开始行动。大家一边在脑海里盘算着要做什么,一边冲进食材区取用辅助食材。
云林正在琢磨自己要用的材料,忽然见顾清源从自己身边经过,手里提着一个水桶,桶里盛着清水,水面上浮着大大小小的冰块儿,相互撞着,叮叮咚咚作响。
顾清源还生怕云林不明白,故意咳嗽了两声。
云林瞬间领悟,把自己要用的食材全部取来之后,也依样画葫芦,去拎了个水桶,盛了大半桶的冰水,拎到料理台跟前。
活的水产在冰水里浸上一会儿,能很大程度降低其“生猛”程度,从而变得行动迟缓,易于处理——理论上是这样说的,具体如何云林也没有亲自体验过。但顾叔特意提醒她,必然有其道理。
果然,云林将虾蟹扔进冰水之后,这些活蹦乱跳的家伙渐渐就像是被麻醉了一样,晕晕乎乎,虽然未必任由云林摆布,但是以云林这种菜鸡水准,勉强能够处理了。
在所有食材中,云林选择了虾、蟹、贻贝、花甲这四种。活海鳗是冰水都不一定搞得定的食材,云林觉得自己还是不要挑战高难度,果断放弃了那两条在网兜里像蛇一样来回游走的生物,心里想:鳗鱼啊鳗鱼,你们遇上我真是好幸运啊。
她稍许回头看看身后一张料理台,顾清源那两条海鳗早已经被处理了。顾清源现在已经将海鳗的脊骨完全剔除,正在用一把小镊子为海鳗肉去骨。
海鳗肉鲜美无比,但是肉里有无数细小的y型小刺,如果不能尽数取出,将会严重影响口感。但见顾清源聚精会神,他手中镊子运动如飞,沿着海鳗的固有纹路一路行进,细小的y型刺纷纷被顾清源取出来,如此剔过一遍之后,顾清源再亲手检查一遍,这时已经一枚鱼刺都不剩了。海鳗鱼骨再也不成其为影响品尝的障碍。
在这过程中顾叔气定神闲,手下镊子像是被施了魔法。三个评委都聚在顾叔的料理台跟前,各机位的摄影机也全部对准着他和他手中的镊子。
这回是由老饕开口,一面看着顾清源下镊子,一面向几位评委解说顾清源的手法。法福和酒神这两个名厨也都露出一脸赞叹之色。显然顾叔娴熟的技巧对他们而言也是闻所未闻。
云林心里大声为顾清源叫好:顾叔威武!
她记得顾清源在比赛开始之前就说过,他今天将要呈现的料理是“蒲烧鳗鱼配饭”。
是鳗鱼饭呢!
“蒲烧”鳗鱼,就是将鳗鱼剖开去骨,然后刷上以酱油为主料的特制酱汁,在火上烤制而成的鳗鱼料理。
云林只听见这个菜名儿就想流口水,赶紧收摄心神,不再去想顾叔手底的鳗鱼。
她扭头往身边看了看,只见在隔壁料理台上处理螃蟹的茉莉手起刀落,一只肥硕的梭子蟹就被正正地斩成两半。
云林:好吧,在活物面前我才是素食主义者。
她把螃蟹和虾都“冻晕”了才取出来处理,螃蟹只斩大件,与蟹壳虾壳花甲一道,下锅煸炒,然后加水熬制,加入南姜、柠檬草、香茅与红葱头之类的香料,一道做成高汤。
她再将剔出的虾肉切块,细细地捣成胶泥状,然后酿在贻贝壳中,最后放在高汤里熬煮收汁——这就是一道东南亚风情浓郁的酸汤贻贝酿虾胶。看似普通的贻贝,被酿入虾胶之后口感完全变化,变得嫩滑鲜甜,而鲜香酸辣的高汤则赋予贻贝一种独特的香味,闻着就开胃。
老饕路过她的料理台,闻到高汤的味道,就大踏步上来,尝了一口,瞅了云林一眼,点点头,似乎在称赞她的高汤调味调得不错。可是待他看见云林料理台旁边放着的那个冰水桶——竟然要将食材“冻晕”才敢下手处理?
老饕皱皱眉头,仿佛在说:小姑娘,处理食材的技巧还不太行哦。
他把勺子递还给云林,就头也不回地走了,那背影似乎也在说:小姑娘,再多锻炼几年吧。
云林却没有太在意:反正这场比赛不会有被淘汰的危险,就算她得不到优胜,那不还有顾叔在吗?
这时顾清源已经用两片烤网夹住鳗鱼肉,开始在火上炙烤。顾清源一边炙烤,一边往鳗鱼肉上反复刷着特质的甜辣酱汁。鳗鱼丰美的脂肪满满从皮下渗出来,整座演播室里都弥漫着这种海产迷人的香味,耳边似乎还能听见油脂滴在火上发出的滋滋声。
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